Tartelettes de pommes de terre primeur et estragon

Pour 12 personnes

45 min de préparation

20 min de cuisson

Difficulté

Recette réalisée par **Le Manoir de la Régate**

Ingrédients

Pour les fonds de tartelette

600 g de pommes de terre primeur La Noirmoutier (cuites à l’eau)
60 cl de lait
80 g de sucre glace
1 c. à s. de miel
Une pincée de sel

Pour la crème d’estragon

800 g de crème de pommes de terre (à base des parures)
40 cl de lait
40 g d’estragon frais
cartouche de gaz (pour siphon)

Étapes

Fonds de tarte : Mixer les pommes de terre cuites avec le lait, le sucre, le miel et le sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étaler finement sur du papier cuisson, laisser sécher 24 h à l’air libre. Découper à l’emporte-pièce (6 cm de diamètre) et faire frire à 170° C jusqu’à obtenir une coque croustillante.

Crème d’estragon : Cuire les parures de pomme de terre dans de l’eau légèrement salée, mixer avec un peu de crème. Réduire la crème d’1/3 à feu doux, mixer avec le lait et l’estragon. Passer au chinois. Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, secouer, garder au chaud.

Dressage : Garnir les tartelettes avec la crème au siphon. Saupoudrer d’un peu de poudre d’estragon (estragon séché et mixé). Servir immédiatement.