Pour 4 personnes
45 min de préparation
60 min de cuisson
Difficulté
Recette réalisée par Mathieu Pérou (Le Manoir de la Régate*)
Ingrédients
Pour le consommé umami :
- 2 kg de carcasses de poulet
- 4 têtes de mulet fendues + arêtes
- 2 kg de coques
- 500 g de beurre
- 1,5 fenouil
- 3 branches de céleri
- 1 bouteille de muscadet
- Fond de volaille
Pour le beurre aux algues et gochujang :
- 250 g de beurre doux pommade
- 12 g de ciboulette ciselée
- 12 g de persil frisé ciselé
- 25 g de moutarde de Dijon
- 30 ml de sauce soja
- 30 ml de mirin
- 30 g de gochujang
- 50 g de laitue de mer dessalée
Pour la garniture :
- 500 g de primeurs de Noirmoutier
- 500 g de coques
- 100g d’échalotes ciselées
- 100g de persil ciselé
Pour le tartare de coques :
- 20 g d'échalotes ciselées
- 8 g de ciboulette ciselée
- 8 g de persil ciselé
- ½ citron caviar
- 1 c.à.s de kanzuri (pâte de piment japonaise fermentée)
- 2 c.à.c d'huile de sésame
- 1 c.à.s de sauce soja
- Piment, sel et poivre du moulin
Pour le gel de jaune d'œuf :
- 200 g de jaunes d'œufs
- 30 g de sauce soja
- 30 g de mirin
- 20 g de vinaigre à sushi
- Kanzuri
Étapes
Préparer le consommé umami : réunir dans une grande casserole les carcasses de poulet, les arêtes et têtes de mulet, les coques, le fenouil et le céleri. Mouiller avec le muscadet et le fond de volaille, porter à frémissement et laisser infuser à feu doux pendant 1h30. Filtrer soigneusement et réserver.
Préparer le beurre algue & gochujang : travailler le beurre pommade au batteur jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Incorporer un à un la ciboulette, le persil, la moutarde, la sauce soja, le mirin, le gochujang et la laitue de mer dessalée. Mixer 30 secondes. Réserver.
Cuire les pommes de terre : les plonger dans le consommé umami départ à froid, porter à frémissement et cuire en gardant une légère fermeté. Égoutter, tailler une fine assise à la base et les creuser délicatement. Réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir un glaçage nappant.
Cuire les coques : chauffer une poêle large à sec, y jeter les coques préalablement rincées et couvrir pour qu'elles rendent leur jus. Ajouter les échalotes, déglacer au muscadet puis incorporer le beurre algue & gochujang et le persil. Retirer les coques dès qu'elles s'ouvrent. Décortiquer les trois quarts et réserver les coquilles restantes pour le dressage.
Préparer le gel de jaune d'œuf : cuire les jaunes au bain-marie à 62°C pendant 45 minutes. Incorporer hors du feu la sauce soja, le mirin, le vinaigre de sushi et une pointe de kanzuri. Laisser refroidir jusqu'à obtenir une texture souple et nappante.
Préparer le tartare : mélanger dans un bol les coques décortiquées, les échalotes, la ciboulette, le persil, le citron caviar, le kanzuri, l'huile de sésame et la sauce soja. Lier avec une cuillerée de gel de jaune d'œuf, assaisonner et rectifier selon votre goût.
Laquer chaque pomme de terre avec le glaçage réduit. Garnir généreusement de tartare de coques, déposer un filet de gel de jaune d'œuf en zigzag sur le dessus. Planter les coques en coquille, langues vers le haut, toutes orientées dans le même sens. Décorer de fleurs comestibles ou de feuilles de persil frites.