Gaufres de primeurs, espuma et crème de fenouil

25 min de préparation

30 min de cuisson

Difficulté

Ingrédients

300 g de pommes de terre La Noirmoutier
1 jaune d'œuf
12 cl de lait
60 g de farine
30 g de gruyère râpé
2 c.à.s d'huile

Pour l'espuma :

500 g de pommes de terre La Noirmoutier
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
5 c.à.s d'huile d'olive
Sel, poivre
2 cartouches de gaz

Pour la crème de fenouil :

4 bulbes de fenouil
40 cl de crème
4 cl de vin blanc
Sel, poivre

Étapes

Appareil à gaufre : Cuire 300 g de pommes de terre à l’eau salée jusqu’à tendreté. Égoutter et réduire en purée.
Mélanger la purée avec le jaune d’œuf, le lait, l’huile, la farine tamisée et le gruyère râpé jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Chauffer un gaufrier huilé et cuire jusqu’à obtention de gaufres dorées et croustillantes.

Espuma : Cuire 500 g de pommes de terre, réduire en purée. Chauffer doucement avec la crème, le lait et l’huile d’olive. Assaisonner. Verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, secouer et garder au chaud au bain‑marie.

Crème de fenouil : Émincer finement les bulbes de fenouil, faire revenir avec le vin blanc, couvrir et laisser réduire. Ajouter la crème, cuire 15 minutes à feu doux. Mixer, passer au chinois, ajuster l’assaisonnement.