Pour 4 personnes
25 min de préparation
25 min de cuisson
Difficulté
Recette réalisée par Mathieu Pérou (Le Manoir de la Régate*)
Ingrédients
Pour les Bonnottes rôties :
- 1 kg de Bonnottes de Noirmoutier
- 100 g de beurre demi-sel
- 100 g de graisse de canard (ou saindoux)
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de thym
- 3 feuilles de laurier
Pour le beurre algues & salicornes :
- 250 g de beurre doux
- 20 g de moutarde de Dijon
- 50 g de citron confit taillé en petits dés
- 20 g de salicornes
- 20 g de nori (feuilles d'algue séchée, disponible en épicerie asiatique)
- 20 ml de sauce soja
- 20 ml de mirin
- 5 g de zestes de citron
- Piment de Cayenne
Pour la gribiche à la salicorne :
- 80 g de jaunes d'œufs durs
- 25 g d'ail
- 50 g d'oignon
- 50 g d'échalote
- 50 g de câpres
- 50 g de cornichons
- 60 g de moutarde
- 80 g de salicorne
- 500 g d'huile neutre
Pour la sauce vitello sardineto :
- 30 g de jaunes d'œufs durs
- 45 g de jaunes d'œufs crus
- 17 g de câpres
- 30 g de vinaigre de cidre
- 55 g de sardines grillées
- 5 g d'ail dégermé
- 225 g d'huile d'olive extra vierge
- 100 g de fumet de poisson léger
Pour l'assaisonnement maison :
- 30 g de mélange d'algues séchées
- 30 g d'oignons en poudre
- 30 g de furikake nori (condiment japonais aux algues et sésame, disponible en épicerie asiatique)
- 4 g de sel
- 8 g d'ail en poudre
Pour le dressage :
- 5 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée, disponible en épicerie asiatique)
- Cubes de sardines grillées et fumées
Étapes
Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement maison et réserver dans un pot hermétique.
Préparer le beurre algue & salicornes : travailler le beurre au batteur ou au mixeur jusqu'à obtenir une texture pommade bien aérée. Incorporer la moutarde, le piment de Cayenne, la sauce soja, le mirin, la salicorne, le nori, le citron confit et les zestes de citron. Bien mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver.
Préparer la gribiche à la salicorne : réunir tous les ingrédients dans un blender et mixer finement en incorporant l'huile en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse et émulsionnée. Réserver au frais.
Préparer la sauce vitello sardineto : mixer ensemble les jaunes d'œufs, les câpres, le vinaigre de cidre, les sardines grillées et l'ail. Filtrer à travers une passoire fine puis incorporer l'huile d'olive en filet en mélangeant vigoureusement, comme une mayonnaise. Détendre avec un peu de fumet de poisson si nécessaire. Filtrer à nouveau et réserver au frais.
Rôtir les Bonnottes : frotter les Bonnottes au gros sel puis les rincer. Les déposer sur une plaque allant au four avec le beurre demi-sel, la graisse de canard, l'ail et les herbes. Cuire à 180°C chaleur tournante pendant 20 à 25 minutes. Égoutter et tamponner l'excédent de gras à la sortie du four.
Incorporer le beurre algues & salicornes aux Bonnottes encore chaudes et bien égouttées. Mélanger délicatement pour bien les enrober.
Disposer les Bonnottes en volume dans l'assiette. Déposer quelques zigzags de gribiche à la salicorne. Ajouter la salicorne fraîche, les cubes de sardines grillées et quelques copeaux de katsuobushi. Saupoudrer d'assaisonnement maison avant de servir.