Pour 4 personnes
30 min de préparation
45 min de cuisson
Difficulté
Recette réalisée par Mathieu Pérou (Le Manoir de la Régate*)
Ingrédients
Pour la cuisson des Bonnottes :
- 1 kg de Bonnottes de Noirmoutier
- 200 g de jambon de Vendée taillé en petits dés
- 100 g d'andouille taillée en petits dés
- 200 g de lard nantais
- 150 g de lard Colonnata
- 200 g de poivron rouge épluché et taillé en petits dés
- 200 g de tomates épluchées et taillées en petits dés
- Échalote, ail et gingembre confit (persillade)
- Cidre brut artisanal
- Fine de Bretagne
- Fond blanc de volaille
- Bouillon dashi dilué
- Épices du Diable (mélange d'épices pimentées)
- Piment de Boisbonne
- Poivre concassé
Pour le beurre de graines de moutarde & estragon :
- 250 g de beurre doux
- 20 g de moutarde de Dijon
- 50 g de graines de moutarde
- 20 ml de sauce soja
- 20 ml de mirin
- 10 g de ciboulette ciselée
- 10 g d'estragon ciselé
- Piment de Cayenne
Pour la sauce Curé Nantais :
- 250 g de crème liquide entière
- 150 g de Curé Nantais
- 150 g de cheddar
- Poivre
Pour l'assaisonnement maison :
- 30 g de paprika fumé
- 30 g d'oignon en poudre
- 30 g de jambon déshydraté (ou jambon séché mixé finement)
- 30 g de levure nutritionnelle
- 20 g de fécule de tapioca (ou Maïzena)
- 12 g d'acide citrique (ou zeste de citron séché)
- 40 g de sucre
- 12 g de sel
- 8 g d'ail en poudre
- ½ bouquet de persil frisé haché
Pour le dressage :
- Chips de jambon de Vendée
- Lard nantais grillé taillé en gros lardons
- Ciboulette ciselée
Étapes
Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement maison et réserver dans un pot hermétique.
Préparer le beurre : travailler le beurre au batteur ou au mixeur jusqu'à obtenir une texture pommade et bien aérée. Incorporer les graines de moutarde, la moutarde de Dijon, le piment de Cayenne, la sauce soja, le mirin, la ciboulette et l'estragon. Bien mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver.
Préparer la sauce Curé Nantais : porter la crème à ébullition puis ajouter le Curé Nantais et le cheddar taillés grossièrement. Mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Maintenir au chaud au bain-marie.
Cuire les Bonnottes : frotter les Bonnottes au gros sel puis les rincer. Dans une grande poêle, faire revenir la charcuterie à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter les Bonnottes et bien les enrober. Incorporer le poivron, les tomates et la persillade. Ajouter les piments. Mouiller avec le cidre et la Fine de Bretagne (1/3 cidre, 2/3 Fine), laisser l'alcool s'évaporer puis ajouter le fond blanc et le dashi. Cuire à feu très doux à frémissement. Ajouter les épices du Diable à mi-cuisson. Garder les Bonnottes légèrement croquantes. Égoutter, faire réduire le jus de cuisson et l'épaissir légèrement avec un peu de Maïzena diluée dans de l'eau froide.
Incorporer le beurre de graine de moutarde & estragon aux Bonnottes encore chaudes et bien égouttées. Mélanger délicatement pour bien enrober.
Dresser les Bonnottes en volume dans l'assiette, napper généreusement de sauce Curé Nantais, saupoudrer d'assaisonnement maison. Disposer les chips de jambon de Vendée et les lardons de lard nantais grillé. Parsemer de ciboulette ciselée avant de servir.