Churros de pommes de terre primeurs de Noirmoutier et condiments relevés

Recette du chef

Ingrédients

 250 g de pulpe de pommes de terre Sirtema soit
environ 4 à 5 grosses pièces brutes.
65 g d’eau
25 g de beurre demi-sel
de Noirmoutier

50 g de farine
1 pincée de sel fin

1 oeuf
huile d’arachide
1 citron jaune

Nombre de personnes :

Recette de : Chefs

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Normal

Préparationfleche

Brosser les pommes de terre sous l’eau puis les mettre à cuire au four sur un lit de gros sel à 180°.

Les passer au moulin à purée sans les éplucher.

À part, faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel et hors du feu, incorporer la farine.

Remettre sur le feu et dessécher avec une spatule.

Dans un bol, mélanger la « pâte » obtenue avec la pulpe de pommes de terre et un oeuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Chauffer l’huile à 180°, y déposer délicatement les petits tronçons de pâte et les sectionner à l’aide de ciseaux. Les laisser remonter à la surface, les colorer, puis les débarrasser sur un papier absorbant. Saler. Râper le zeste de citron jaune dessus.

*Accompagnements : Le crémeux aux anchois (à faire avant les churros) :

-100 gr de filets d’anchois à l’huile
-1 gousse d’ail épluchée
-quelques gouttes de vinaigre de Xérès, soit environ 15 gr.
-5 cl d’huile d’olive et 3cl d’huile de pépins de raisins.
-50 gr d’eau
-sel, poivre du moulin.

Dans le bol d’un petit mixer, déposer les anchois et l’huile ainsi que le vinaigre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Monter à l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajuster l’assaisonnement et la texture avec un peu d’eau si nécessaire.

La crème aux algues (à faire avant les churros) :

-150 gr de crème épaisse crue de préférence
-un mélange d’algues déshydratées de la région ou bien un tartare d’algues en petit pot.
-le jus du citron ayant servi aux churros.
-sel, poivre du moulin

Mélanger l’ensemble, rectifier l’assaisonnement.