Chef ludovic Pouzelgues

Filet de rouget juste cuit, Pommes de terre de Noirmoutier et Ail noir

Recette du chef

Ingrédients

Pour le plat 

20 pommes de terre grenailles La Noirmoutier

2 rougets de 250-300 grammes

1 gousse d’ail

6 gousses d’ail noir

100gr de filet d’anchois à l’huile

1 branche de thym

Beurre demi-sel

Bouillon de volaille (ou eau minérale)

Huile d’olive

15gr de vinaigre de Xérès

3cl d’huile de pépin de raisin

Sel

Poivre

 

Les éléments de finition
• Kumquats confits au sirop
• Echalotes confites au vinaigre
• Jus de citron jaune
• Jeunes pousses
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre

Nombre de personnes : 4

Recette de : Chefs

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Difficile

Préparationfleche

Les pommes de terre

Frotter les pommes de terre grenailles au gros sel afin d’éliminer les petites peaux.
Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym, égoutter, réserver avec une noisette de beurre demi-sel.

Le rouget

Écailler, vider, fileter les rougets. Désarêter puis badigeonner à l’huile d’olive les filets de rougets, les assaisonner de sel fin
et de poivre du moulin puis les cuire au four vapeur à 65° C pendant 2 à 3 minutes selon la taille. Laisser reposer.
Tailler en biseaux en 5 morceaux à raison d’un filet par personne.

La pâte d’ail noir

Éplucher 6 gousses d’ail noir, les mettre à cuire dans du bouillon de volaille ou à défaut de l’eau minérale et une pincée de sel. Les mixer finement après cuisson en incorporant un peu de liquide selon la consistance désirée.

Le crémeux anchois

Dans le bol d’un petit mixer, déposer les anchois et l’huile ainsi que le vinaigre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Monter à l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajuster l’assaisonnement et la texture avec un peu d’eau si nécessaire.

Le dressage

Dans une grande assiette, disposer les trois morceaux de rouget en formant un cercle au centre de l’assiette. Déposer quelques grenailles beurrées au centre.
Réaliser 5 points de crémeux anchois dans les intervalles et sur les rougets. Déposer les rouelles de kumquats confits et les échalotes. Disposer les pousses. Citronner l’assiette et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.