Variation sur le thème de la pomme de terre primeur La Noirmoutier

Pour 10 personnes

15 min de préparation

20 min de cuisson

Difficulté

Recette réalisée par Alexandre Couillon

Ingrédients

La crème glacée :

  • 1 kg de Lady Christ’l
  • 400 g de crème liquide, 1 litre de lait
  • 100 g de beurre, Sel, poivre

Pâte à cornet :

  • 226 g de beurre, 112 g de farine
  • 25 g de sucre, 100 g de blanc d’oeuf
  • 3 g de sel

Émulsion :

  • 600 g d’Esmeralda, 600 g de lait
  • 5 g d’agar agar, Sel, poivre

Chips croustillantes :

  • 4 pièces de pomme de terre Sirtéma

Étapes

Progression : laver et éplucher toutes les pommes de terre.

La crème glacée : tailler les pommes de terre en cube, les blanchir dans une eau légèrement salée. Les égoutter et finir la cuisson avec le lait et la crème. Mixer l’ensemble en fi n de cuisson en ajoutant le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Bloquer au grand froid en bol Paco. Pacosser lors du dressage.

Émulsion : éplucher les oignons, les émincer et les faire revenir à l’huile d’olive. Refroidir les oignons. Les mettre sous vide avec les pommes de terre émincées, le lait, l’agar agar. Saler et poivrer. Cuire en vapeur à 90° pendant 20 min. Mixer ensuite, passer au chinois et mettre en syphon (garder au chaud).

Chips croustillantes : trancher finement et tailler en forme, faire frire, afin d’obtenir une belle couleur blonde et uniforme. Saler et poivrer. Débarrasser en boite hermétique.

Cornet : mélanger tous les éléments. Abaisser en forme rond sur un silpat et mettre au four à 180°. Donner une légère coloration et former sur un cône. Débarrasser en boite hermétique.

Dressage : pacosser la crème glacée et remplir le cône. Dresser l’émulsion dans le pot et glisser la chips.