Alexandre Couillon

Variation sur le thème de la pomme de terre de Noirmoutier, par Alexandre Couillon (Restaurant La Marine**)

Variation sur le thème de la pomme de terre de Noirmoutier, par Alexandre Couillon (Restaurant La Marine**)

Recette du chef

Ingrédients

La crème glacée :
1 kg de Lady Christ’l
400 g de crème liquide, 1 litre de lait
100 g de beurre, Sel, poivre
Pâte à cornet :
226 g de beurre, 112 g de farine
25 g de sucre, 100 g de blanc d’oeuf
3 g de sel
Émulsion :
600 g d’Esmeralda, 600 g de lait
5 g d’agar agar, Sel, poivre
Chips croustillantes :
4 pièces de pomme de terre Sirtéma

Nombre de personnes : 10

Recette de : Chefs

Préparation : 1h00

Cuisson : 20 min

Difficulté : Difficile

Note 5

Préparation

Progression : laver et éplucher toutes les pommes de terre.

La crème glacée : tailler les pommes de terre en cube, les blanchir dans une eau légèrement salée. Les égoutter et fi nir la cuisson avec le lait et la crème. Mixer l’ensemble en fi n de cuisson en ajoutant le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Bloquer au grand froid en bol Paco. Pacosser lors du dressage.

Emulsion : éplucher les oignons, les émincer et les faire revenir à l’huile d’olive. Refroidir les oignons. Les mettre sous vide avec les pommes de terre émincées, le lait, l’agar agar. Saler et poivrer. Cuire en vapeur à 90° pendant 20 min. Mixer ensuite, passer au chinois et mettre en syphon (garder au chaud).

Chips croustillantes : trancher finement et tailler en forme, faire frire, afin d’obtenir une belle couleur blonde et uniforme. Saler et poivrer. Débarrasser en boite hermétique.

Cornet : mélanger tous les éléments. Abaisser en forme rond sur un silpat et mettre au four à 180°. Donner une légère coloration et former sur un cône. Débarrasser en boite hermétique.

Dressage : pacosser la crème glacée et remplir le cône. Dresser l’émulsion dans le pot et glisser la chips.